BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sebagai negara kepulauan, umumnya daerah sepanjang pesisir
pantai di Indonesia banyak ditumbuhi pohon kelapa. Pohon kelapa memberikan
banyak hasil bagi manusia mulai dari batang, daun, buah dll. Pada pembuatan
kopra atau penjual kelapa di pasar, airnya terbuang percuma sebagai limbah yang
dapat mencemari lingkungan terutama yang berhubungan dengan kesuburan tanah.
Jika kita mengetahui manfaat air kelapa bahwa air kelapa telah berhasil diolah
menjadi suatu produk komersial yang sangat populer dengan nama Nata de Coco.
Seperti halnya pembuatan beberapa
makanan atau minuman hasil fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan
bibit. Bibit
tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar, dan bibit nata de coco
disebut starter.
Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan
dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah
diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam
kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun
zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang
tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang
selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, padat,
kokoh, kuat dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling, yang disebut sebagai
nata.
Selain banyak diminati karena rasanya yang enak dan kaya
serat, pembuatan nata de coco pun tidak sulit dan biaya yang dibutuhkan tidak
banyak sehingga dapat sebagai alternatif usaha yang dapat memberikan
keuntungan. Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, coktail
buah, sirup, dan makanan ringan lainnya. Nata de coco dapat dipakai sebagai
sumber makan rendah energi untuk keperluan diet. Nata de coco juga mengandung
serat (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh dalam proses fisiologi.
Konon, produk ini dapat membantu penderita diabetes dan memperlancar proses
pencernaan dalam tubuh.
Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya
membentuk nata memerlukan suatu media yang tepat sehingga produksi nata yang
dihasilkan dapat secara optimal. Sebagai media dalam pembentukan nata media
yang digunakan haruslah memiliki kandungan komponen-komponen yang dibutuhkan
oleh mikroorganisme yang dalam hal ini yaitu acetobacter xylinum . Komponen
media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata antara lain memiliki
sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa penambahan urea
atau ZA, mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri acetobacter
xylinum. Asam sitrat atau asam asetat untuk penyedia kondisi asam yang
diharapkan bakteri acetobagter xylinum.
1.2 Tujuan
Untuk
mempelajari cara membuat nata de coco
Untuk mempelajari Faktor-faktor yang mempengaruhi pada pembuatan
nata de coco.
1.3 Aplikasi
Kadungan
kalori yang rendah pada Nata de
Coco merupakan pertimbangan yang tepat produk Nata de Coco sebagai makanan
diet. Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika yang tinggi,
penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal, aroma segar. Dengan
penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang
tinggi. Dari segi ekonomi produksi nata de coco menjanjikan nilai tambah. Pembuatan
nata yang diperkaya dengan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi
dari produk ini. Nata
de Coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang
mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain. Beberapa spesies yang
termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang
paling banyak dipelajari adalah Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter
xylinum termasuk genus Acetobacter. Bakteri Acetobacter xylinum bersifat Gram
negatip, aerob, berbentuk batang pendek atau kokus. Pemanfaatan
limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara mengoptimalkan
pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan untuk substrat
pembuatan Nata de Coco. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa
dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air
kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara
lain Mg2+ 3,54 gr/l, serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth
promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri
penghasil nata (Acetobacter xylinum).
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Pengertian Nata de coco
Nata
de coco merupakan produk hasil proses
fermentasi air kelapa dengan bantuan aktivitas Acetobacter xylinum.
Nata berasal dari bahasa spanyol yang artinya terapung. Ini sesuai dengan sifatnya
yaitu sejak diamati dari proses awal terbentuknya nata merupakan suatu lapisan
tipis yang terapung pada permukaan yang semakin lama akan semakin tebal. Nata
De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa
(dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang
melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.
Semula industri nata de coco dimulai
dari adanya industri rumah tangga yang menggunakan sari buah nenas sebagai
bahan bakunya. Produk ini dikenal dengan nama nata de pina.
Dikarenekan nenas sifatnya musiman, pilihan itu jatuh kepada buah kelapa yang
berbuah sepanjang tahun dan dalam jumlah yang cukup besar serta ditemukan
secara merata hamper diseluruh pelosok tanah air. Di skala industri, nata
de coco sudah dikenal sejak diperkenalkannya pada tahun 1975. tetapi,
sampai saat ini, industri nata de coco masih tergolong sedikit
(di Indonesia). Padahal jika melihat prospeknya dimasa mendatang cukup
enggiurkan. Akhir-akhir ini, Negara berkembang sedang melirik industri nata
de coco.
Pada prinsipnya untuk mengha-silkan nata de
coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat mendukung aktivitas
Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra seluler atau yang
kemudian di sebut nata de coco.
Bakteri Acetobacter
xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah
diperkaya dengan Karbon(C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol.
Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler
yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari
jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan
lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga
transparan, yang disebut sebagai nata.
Nata yang dihasilkan
tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila
air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya
dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada factor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan.
Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya
terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa
meninggalkan residu sedikitpun. Oleh sebab itu, definisi nata yang terapung di
atas caian setelah proses fermentasi selesai, tidak berlaku lagi.
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata
harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu
muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri
antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada
ummumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen
pembuatan anta de coco, diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa,
laktosa, fruktosa dan manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu
sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi
pertumbuhan dan perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna yang paling
baik digunakan adalah sukrosa putih. Sukrosa coklat akan mempengaruhi
kenampakan nata sehingga kurang menarik. Sumber nitrogen yang dapat digunakan
untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen
organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun Nitrogen an organic
seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium slfat. Namun, sumber
nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan
dengan sumber nitrogen organic. Bahkan diantara sumber nitrogen anorganik ada
yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud
adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi mikroorganisme lain.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk
menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik
adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat
digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 –
5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organic dan
anorganik lain bias digunakan.
Acetobacter Xylinum
merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan
lebar , micron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias
membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan
pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.
Bakteri ini tidka
membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu
sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk
lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan
koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel
dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.
Bakteri ini dapat
membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk
indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O.
sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk
mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa
tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominant
mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan
nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan ketersediaan oksigen.
Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami
pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai
pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter
Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase
pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase
pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.
Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter
Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen,
serta tingkat keasaman media temperature, dan udara (oksigen. Senyawa
karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan
disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula.
Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun
bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh
optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan
oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya
ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan
kontaminasi.
2.2 Sejarah Pembuatan Nata Dalam
sejarahnya, industri pembuatan nata diawali di tingkat rumah tangga, yaitu
dengan menggunakan sari buah nanas sebagai bahan bakunya. Produk yang
dihasilkan diberi nama nata de pina. Oleh karena nanas bersifat musiman,
industri pembuatan nata de pina tidak dapat berlangsung sepanjang tahun. Untuk
mengatasi hal tersebut, dicari alternatif penggunaan bahan lain yang bisa
tersedia dengan mudah sepanjang tahun dan murah harganya. Pilihan tersebut
kemudian jatuh pada air kelapa, yaitu limbah dari industri pembuatan kopra atau
minyak goreng. Nata yang dihasilkan dari air kelapa disebut nata de coco. Di
Indonesia, nata de coco mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan
pada 1975. Produk ini mulai dikenal luas di pasaran sejak tahun 1981. Dengan semakin
digemarinya nata de coco di Indonesia, mulailah bermunculan beberapa industri
pengolah nata de coco di Tanah Air. Selanjutnya nata de coco
dapat dikembangkan sebagai salah satu komoditas ekspor ke berbagai negara
nontropis, seperti Jepang, Amerika Serikat, dan negara-negara di Eropa.
Permintaan nata de coco akan meningkat tajam pada saat menjelang hari raya
Natal, Lebaran, Tahun baru, dan peristiwa-peristiwa penting lainnya. 2.3
Aneka Rasa Nata
Istilah nata berasal dari
bahasa Spanyol yang diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai natare, yang
berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes
tebu (molases), limbah cair tahu, atau sari buah (nanas, melon, markisa,
pisang, jeruk, jambu biji, stroberi, dan lain-lain). Pemberian
nama untuk nata tergantung dari bahan baku yang digunakan. Nata de pinna untuk
yang berasal dari nanas, nata de tomato untuk tomat, serta nata de soya yang
dibuat dari limbah tahu. Dalam perkembangan industri nata belakangan ini, bahan
pangan ini umumnya dibuat dari air kelapa. Nata dengan rasa buah dibuat dari
air kelapa, tetapi ditambahkan citarasa buah. Kita pun mudah mendapatkan produk
nata dengan rasa vanila, stroberi, pisang, jeruk, jambu biji, nanas, dan
lain-lain. Adanya beragam rasa ini mempunyai arti penting dalam upaya
memasyarakatkan produk ini di Indonesia.
2.4
Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi nata Untuk
menghasilkan produksi nata yang maksimal perlu diperhatikan faktor-faktor
sebagai berikut. 1. Temperatur ruang inkubasi Temperatur
ruang inkubasi harus diperhatikan karena berkaitan dengan pertumbuhan bakteri Acetobacter
Xylinum dapat tumbuh dan berkembang secara optimal. Pada umumnya suhu
fermentasi untuk pembuatan nata adalah pada suhu kamar (280C). Suhu yang
terlalu rendah atau terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri
pembentuk nata, yang akhirnya juga menghambat produksi nata.
(Budiyanto,
2004).
2.
Jenis dan konsentrasi Medium
Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula) di
samping vitamin dan mineral, karena pada hakekatnya nata tersebut adalah slime
(menyerupai lendir) dari sel bakteri yang kaya selulosa yang diproduksi
dari glukosa oleh bakteri Acetobacter Xylinum. Bakteri ini dalam kondisi
yang optimum memiliki kemampuan yang luar biasa untuk memproduksi slime sehingga
slime tersebut terlepas dari sel vegetatif bakteri dan terapung-apung di
permukaan medium. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa
dari larutan gula yang kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk precursor
(penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan
dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi
selulosa yang merupakan bahan dasar pembentukan slime. Kadar karbohidrat
optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah 10%
(Palungkun, 1992).
3.
Jenis dan konsentrasi stater
Pada umumnya Acetobacter Xylinum merupakan stater yang lebih
produktif dari jenis stater lainnya, sedang konsentrasi 5-10% merupakan
konsentrasi yang ideal
(Rahman, 1992).
4.
Kebersihan alat
Alat-alat yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter
Xylinum. Sedangkan alat-alat yang steril dapat mendukung pertumbuhan
bakteri Acetobacter Xylinum.
5.
Waktu fermentasi
Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata umumnya 2-4
minggu. Minggu ke-4 dari waktu fermentasi merupakan waktu yang maksimal
produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu, maka kualitas nata yang
diproduksi akan menurun.
6.
pH fermentasi
Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3-5
atau dalam suasana asam. Pada kedua kondisi pH optimum, aktifitas enzim
seringkali menurun tajam. Suatu perubahan
kecil pada pH dapat menimbulkan perbedaan besar pada kecepatan beberapa
reaksi enzimatis yang amat penting bagi organisme.
7.
Tempat fermentasi
Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah korosif
yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembentuk nata. Di samping
itu tempat fermentasi sebaiknya tidak terkena cahaya matahari langsung, jauh
dari sumber panas, dan harus berada dalam kondisi steril. Selain itu, dalam
pembuatan nata juga harus diperhatikan bahwa selama proses pembentukan nata
langsung harus dihindari gerakan atau goncangan ini akan menenggelamkan lapisan
nata yang telah terbentuk dan menyebabkan terbentuknya lapisan nata yang baru
yang terpisah dari nata yang pertama. Hal ini menyebabkan ketebalan produksi
nata tidak standar
(Budiyanto, 2004).
2.5 Kandungan gizi nata
Dilihat dari zat gizinya, nata tidak berarti apa-apa karena produk
ini sangat miskin zat gizi. Karena kandungan zat gizi (khusunya energi) yang
sangat rendah, produk ini aman untuk dimakan siapa saja. Produk ini tidak akan
menyebabkan kegemukan, sehingga sangat dianjurkan bagi mereka yang sedang diet
rendah kalori. Keunggulan lain dari produk ini adalah kandungan seratnya yang
cukup tinggi terutama selulosa. Peran utama serat dalam makanan adalah pada
kemampuannya mengikat air yang dapat melunakkan feses.
Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi dapat mengurangi
berat badan. Serat makanan akan tinggal
dalam saluran pencernaan dalam waktu yang relative singkat sehingga absorpsi
zat makanan berkurang. Selain itu, makanan yang mengandung serat yang relative
tinggi akan memberikan rasa kenyang karena komposisi karbohidrat kompleks yang
menghentikan nafsu makan sehingga mengakibatkan turunnya konsumsi makanan.
Makanan dengan kandungan serat kasar relative tinggi biasanya mengandung kalori
rendah, kadar gula, dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya
obesitas dan penyakit jantung.
(Joseph, 2002).
2.6. Acetobacter
Ciri-ciri Acetobacter adalah selnya berbentuk
bulat panjang sampai batang lurus atau agak bengkok, ukurannya 0,6-0,8 x 1,0-3,0
μm, terdapat dalam bentuk tunggal berpasangan atau dalam bentuk rantai. Acetobacter
merupakan aerobic sejati, membentuk kapsul, bersifat nonmotil dan tidak
mempunyai spora, suhu optimumnya adalah 30oC. Spesies Acetobacter
yang terkenal adalah Acetobacter aceti, Acetobacter orlenensis,
Acetobacter liquefasiensis, dan Acetobacter xylinum. Meskipun
ciri-ciri yang dimiliki hampir sama dengan spesies lainnya Acetobacter
xylinum dapat dibedakan dengan yang lain karena sifatnya yang unik. Bila Acetobacter
xylinum ditumbuhkan pada medium yang mengandung gula. Bakteri ini dapat
memecah komponen gula dan mampu membentuk suatu polisakarida yang dikenal
dengan selulosa ekstraseluler.
(Daulay, 2003).
2.6 .1. Jenis-jenis Acetobacter
Adapun jenis-jenis bakteri Acetobacter adalah sebagai berikut
:
a. Acetobacter acetii, ditemukan oleh Beijerinck
pada tahun 1898. Bakteri ini penting dalam produksi asam asetat, yang
mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. Banyak terdapat pada ragi tapai, yang
menyebabkan tapai yang melewati 2 hari fermentasi akan menjadi berasa masam.
b. Acetobacter xylinum, bakteri ini digunakan
dalam pembuatan nata de coco. Acetobacter xylinum mampu mensintesis
selulosa dari gula yang dikonsumsi. Nata yang dihasilkan berupa pelikel yang
mengambang dipermukaan substrat. Bakteri ini juga terdapat pada produk kombucha
yaitu fermentasi dari teh.
(Hidayat,
2007).
c.
Acetobacter suboxydans, bakteri ini dapat mengubah glukosa menjadi asam
askorbat ( vitamin C ).
(Robinson,
1976).
d. Acetobacter orleanensis, bakteri ini dapat
mengubah etanol menjadi cuka
(Mckane and Judy, 1976).
e. Acetobacter indonesianensis, ditemukan pada tahun
2001. Bakteri ini merupakan bakteri asli Indonesia.
f. Acetobacter cibinongensis, bakteri ini berasal
dari daerah Cibinong.
g. Acetobacter syzygii, ditemukan pada tahun
2002. Bakteri ini berasal dari buah sirsak
h. Acetobacter tropicalis, ditemukan pada tahun
2001. Bakteri ini berasal dari daerah tropis.
i.
Acetobacter bogoriensis, bakteri ini berasal dari daerah tropis.
Jenis
Acetobacter 5 – 9 adalah spesies baru yang merupakan bakteri asli
Indonesia, yang ditemukan oleh Dr. Puspita Lisdayanti
(Prasetyo, 2003).
2.6.2. Acetobacter xylinum
Bakteri pembentuk nata termasuk kedalam golongan Acetobacter,
yang mempunyai ciri – ciri antara lain : ”sel bulat panjang sampai batang
(seperti kapsul), tidak mempunyai endospora, sel – selnya bersifat gram
negatif, bernafas secara aerob tetapi dalam kadar yang kecil (Pelczar dan Chan,
1988). Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan spesies yang lain
karena sifatnya yang bila ditumbuhkan pada medium yang kaya komponen gula,
bakteri ini dapat memecah komponen gula dan mampu membentuk suatu polisakarida
yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler. Acetobacter xylinum mempunyai tiga
enzim yang aktif, yaitu enzim kinase, enzim ekstraseluler selulosa polimerase,
dan enzim protein sintetase. Enzim ekstraseluler selulosa polimerase aktif pada
pH 4 yang berfungsi untuk membentuk benang-benang selulosa (nata). Enzim
protein sintetase aktif pada pH 3-6 yang berfungsi untuk mengubah makanan yang
mengandung C, H, O, dan N menjadi protein
(Mandel, 2004).
Dalam medium cair, Acetobacter xylinum mampu
membentuk suatu lapisan yang dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter.
Bakteri terperangkap dalam benang – benang yang dibuatnya. Untuk menghasilkan massa
yang kokoh, kenyal, tebal, putih, dan tembus pandang perlu diperhatikan suhu
fermentasi (inkubasi), komposisi medium dan pH medium.
Gambar 2.1 Acetobacter xylinum
Klasifikasi ilmiah dari Acetobacter xylinum :
Kerajaan
: Bacteria
Filum
: Proteobacteria
Kelas
: Alpha Proteobacteria
Ordo
: Rhodospirilia
Famili
: Pseudomonadaceae
Genus
: Acetobacter
Spesies
: Acetobacter xylinum
(Moss M.O., 1995).
mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase
adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase
pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase
kematian. Adapun tahap – tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam
kondisi normal.
a.
Fase adaptasi
Begitu dipindahkan ke media baru, bakteri Acetobacter xylinum tidak
langsung tumbuh dan berkembang. Pada fase ini, bakteri akan terlebih dahulu
menyesuaikan diri dengan substrat dan kondisi lingkungan barunya. Fase adaptasi
bagi Acetobacter xylinum dicapai antara 0 – 24 jam atau ± 1 hari sejak
inokulasi.
b.
Fase pertumbuhan awal
Pada fase ini, sel mulai membelah dengan kecepatan rendah. Fase ini
menandai diawalinya fase pertumbuhan eksponensial. Fase ini dilalui dalam
beberapa jam.
c.
Fase pertumbuhan eksponensial
Fase ini disebut juga sebagai fase pertumbuhan
logaritmik, yang ditandai dengan pertumbuhan yang sangat cepat. Untuk bakteri Acetobacter
xylinum, fase ini dicapai dalam waktu antara 1- 5 hari tergantung pada
kondisi lingkungan. Pada fase ini juga, bakteri mengeluarkan enzim ekstraseluler
polimerase sebanyak – banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi
selulosa.
d.
Fase pertumbuhan diperlambat
Pada fase ini, terjadi pertumbuhan yang diperlambat karena
ketersediaan nutrisi yang telah berkurang, terdapatnya metabolit yang bersifat
toksik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri, dan umur sel yang telah tua.
e.
Fase stasioner
Pada fase ini, jumlah sel yang tumbuh relatif sama dengan jumlah sel
yang mati. Penyebabnya adalah di dalam media terjadi kekurangan nutrisi,
pengaruh metabolit toksik lebih besar, dan umur sel semakin tua. Namun pada
fase ini, sel akan lebih tahan terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim jika
dibandingkan dengan ketahanannya pada fase lain. Matrik nata lebih banyak
diproduksi pada fase ini.
f.
Fase menuju kematian
Pada fase ini, bakteri mulai mengalami kematian
karena nutrisi telah habis dan sel kehilangan banyak energi cadangannya.
g.
Fase kematian
Pada fase ini, sel dengan cepat mengalami kematian, dan hampir
merupakan kebalikan dari dase logaritmik. Sel mengalami lisis dan melepaskan
komponen yang terdapat di dalamnya.
2.6.3. Sifat-sifat Acetobacter xylinum
1.
Sifat Morfologi
Acetobacter xylinum merupakan bakteri
berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron,
dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai
pendek dengan satuan 6 – 8 sel. Bakteri
ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda,
individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua
membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel dan koloninya.
Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk
lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum ose.
2.
Sifat Fisiologi
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil
alkohol, dan propil alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan
mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari
bakteri ini adalah memiliki kemampuan mempolimerisasi glukosa hingga menjadi
selulosa. Selanjutnya, selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai
nata. Faktor – faktor dominan yang mempengaruhi sifat fisiologi dalam
pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperatur, dan
ketersediaan oksigen. 2.6.4. Faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan Acetobacter xylinum Adapun
beberapa faktor yang berkaitan dengan kondisi nutrisi, adalah sebagai berikut: a. Sumber karbon Sumber karbon yang dapat
digunakan dalam fermentasi nata adalah senyawa karbohidrat yang tergolong
monosakarida dan disakarida. Pembentukan nata dapat terjadi pada media yang
mengandung senyawa – senyawa glukosa, sukrosa, dan laktosa. Sementara yang paling
banyak digunakan berdasarkan pertimbangan ekonomis, adalah sukrosa atau gula
pasir. Penambahan sukrosa harus mengacu
pada jumlah yang dibutuhkan. Penambahan yang berlebihan, disamping tidak
ekonomis akan mempengaruhi tekstur nata, juga dapat menyebabkan terciptanya
limbah baru berupa sisa dari sukrosa tersebut. Namun sebaliknya, penambahan
yang terlalu sedikit, menyebabkan bibit nata menjadi tumbuh tidak normal dan
nata tidak dapat dihasilkan secara maksimal. b.Sumber nitrogen Sumber nitrogen bisa digunakan dari
senyawa organik maupun anorganik. Bahan yang baik bagi pertumbuhan Acetobacter
xylinum dan pembentukan nata adalah ekstrak yeast dan kasein. Namun,
amonium sulfat dan amonium fosfat (di pasar dikenal dengan ZA) merupakan bahan
yang lebih cocok digunakan dari sudut pandang ekonomi dan kualitas nata yang
dihasilkan. Banyak sumber N lain yang dapat digunakan dan murah seperti urea. c. Tingkat keasaman (pH) Meskipun bisa tumbuh pada kisaran pH
3,5 – 7,5 , bakteri Acetobacter xylinum sangat cocok tumbuh pada suasana
asam (pH 4,3). Jika kondisi lingkungan dalam suasana basa, bakteri ini akan
mengalami gangguan metabolisme selnya. d. Temperatur Adapun
suhu ideal (optimal) bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum adalah
280C – 310C. Kisaran suhu tersebut merupakan suhu kamar.
Pada suhu di bawah 280C, pertumbuhan bakteri terhambat. Demikian
juga, pada suhu diatas 310C, bibit nata akan mengalami kerusakan dan
bahkan mati, meskipun enzim ekstraseluler yang telah dihasilkan tetap bekerja
membentuk nata. e. Udara (oksigen) Bakteri
Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobik. Dalam pertumbuhan,
perkembangan, dan aktivitasnya, bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Bila
kekurangan oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan dalam pertumbuhannya
dan bahkan akan segera mengalami kematian. Oleh sebab itu, wadah yang digunakan
untuk fermentasi nata de coco, tidak boleh ditutup rapat. Untuk mencukupi
kebutuhan oksigen, pada ruang fermentasi nata harus tersedia cukup ventilasi. 2.6.5. Aktifitas Acetobacter
xylinum pada fermentasi nata Apabila
ditumbuhkan dalam media yang kaya akan sukrosa (gula pasir), bakteri ini akan
memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Senyawa – senyawa glukosa dan
fruktosa tersebut baru dikonsumsi sebagai bahan bagi metabolisme sel. Bakteri Acetobacter
xylinum merombak gula untuk memperoleh energi yang diperlukan bagi
metabolisme sel. Selain itu, bakteri ini juga mengeluarkan enzim yang mampu
menyusun (mempolimerisasi) senyawa glukosa menjadi polisakarida yang dikenal
dengan selulosa ekstraseluler (nata de coco). Fruktosa, selain digunakan
sebagai sumber energi, bahan dasar nata setelah dihidrolisis menjadi glukosa,
juga berperan sebagai induser bagi sintesis enzim ekstraseluler polimerase. Hal
ini merupakan salah satu alasan, bahwa sukrosa mempunyai kelebihan dibanding
gula sederhana lain dalam fungsinya sebagai substrat pembuat nata. Berdasarkan
pada pengamatan morfologi, pembentukan nata oleh bakteri Acetobacter xylinum
diawali dengan pembentukan lembaran benang – benang selulosa. Pembentukan
benang tersebut, pada mulanya tampak seperti flagel (cambuk pada bakteri
umumnya). Selanjutnya,
bakteri Acetobacter xylinum membentuk mikrofibril selulosa di sekitar
permukaan tubuhnya hingga membentuk serabut selulosa yang sangat banyak dan
dapat mencapai ketebalan tertentu. Pada akhirnya, susunan selulosa tersebut
akan tampak seperti lembaran putih transparan dengan permukaan licin dan halus,
yang disebut nata. 2.7
Pembuatan nata de coco dari bahan baku yang berbeda 2.7.1
Pembuatan nata de coco dari lidah buaya Kandungan Lidah Buaya atau Aloevera sangat banyak
diantaranya terdapat 18 macam asam amino, karbohidrat, lemak, air, vitamin (B1,
B2, B3, B12, C, E), mineral, enzim, hormon, dan zat golongan obat antara lain
antibiotik, antiseptik, antibakteri, antikanker, antivirus, antijamur,
antiinfeksi, antiperadangan, antipembengkakan, antivirus, antiparkinson, anti
aterosklerosis. Demikian banyak
kandungan dan manfaat lidah buaya ini, jadi tidak salah jika kita mengolahnya
dan mengkonsumsinya, Nata de Coco namun
menggunakan bahan dari lidah buaya yaitu Nata de Aloevera.Bahan
untuk membuat Nata de Aloevera adalah sebagai berikut : 1. Daging lidah buaya
sebanyak 200 gram yang dipotong kotak, cuci sampai bersih. 2. Air sebanyak ½ liter 3. Gula batu sebanyak 5 gram 4. Daun pandan
sebanyak 1 lembar Cara membuat Nata de
Aloevera adalah : 1. Masak air hingga
mendidih kemudian masukkan lidah buaya, gula batu dan daun pandannya dan
didihkan. 2. Dinginkan dan
masukkan kedalam kulkas dan siap anda nikmati 2.7.2
Pembuatan nata de coco dari nenas Nata merupakan selulosa yang
dibentuk oleh bakteri Acetobacter xylinum, berkalori rendah, kadar serat 2,5 %,
dan memiliki kadar air 98 %. Serat yang ada dalam nata tersebut sangat penting
dalam proses fisiologis, bahkan dapat membantu para penderita diabetes dan
memperlancar pencernaan makanan atau dalam saluran pencernaan. Oleh karena itu
dapat dipakai sebagai sumber makanan. Nata de pina Kalori rendah dan untuk keperluan diet, bahan
baku yang sudah umum digunakan sebagai media untuk membuat nata adalah air
kelapa, yang produknya dikenal dengan nama nata de coco. Nata juga dapat dibuat
dengan bahan-bahan media lainnya yang cukup mengandung gula. Gula yang
terkandung dalam bahan tersebut dapat dimanfaatkan oleh A. Xylinum
untuk membentuk nata. Bahan-bahan yang bisa digunakan sebagai media tersebut
antara lain adalah kedelai (nata de soya), tomat (nata de tomato) dan nanas
(nata de pina) . Pada prinsipnya medium nata adalah cairan yang mengandung
gula, oleh karena itu limbah buah-buahan , termasuk limbah nenas juga bisa
digunakan sebagai medium nata depina. Selain buahnya, limbah nanas juga dapat
dipakai sebagai bahan baku nata de pina. a. Bahan Gula pasir Asam cuka Cairan bibit atau kultur murni nata (dapat
diperoleh dari kultur ampas nanas) Sebagai
alternatif bisa ditambahkan Amonium Phospat, (sumber nitrogen).
b. Alat Pisau Telenan Panci Blender/pemarut Kompor Kain
saring Pengaduk Nampan
c. Cara
Pembuatan nata de pina :
·
Bahan yang digunakan adalah buah atau limbah nanas yang berupa
kulit, empulur dan mata nanas serta buah nanas masak optimum. Buah nanas
dikupas dan dibersihkan mata serta empulurnya kemudian dicuci.
·
Bahan dihancurkan dengan blender dan dimasak sampai mendidih
kemudian disaring
·
Hasil saringan ditambah gula 10 gram per liter dan sebagai
alternatif bisa ditambahkan Ammonium Phospat 10 gram per 5 liter untuk
memperkaya kandungan nitrogen dalam media, kemudian dididihkan lagi.
·
Setelah mendidih biarkan 10 menit dan ditambah asam cuka
sebanyak 30 ml per liter atau sampai pH 4,5 kemudian dimasukkan ke dalam nampan
plastik yang sudah distrilkan dengan cara dijemur atau dicuci dengan alkohol
dan ditutup dengan kertas koran yang sudah disterilkan dengan cara diseterika
atau dioven dan diikat sampai rapat. Untuk starter / bibit nata dimasukkan ke
dalam botol yang sudah disterilkan.
·
Setelah dingin atau 7 – 8 jam, cairan stater dimasukkan ke
dalam nampan atau botol sebanyak 20 % dan ditutup kembali.
·
Biarkan selama 7 – 10 hari (fermentasi), setelah terjadi
penggumpalan dinamakan pelikel dipotong-potong kecil, ditiriskan dan direndam
dalam selama 2 – 3 hari untuk menghilangkan asamnya. Selama perendaman air
sering diganti.
·
Potongan pelikel (nata) direbus selama 30 menit lalu
ditiriskan.
2.7.3 Pembuatan nata de coco dari Pisang
Pembuatan
nata merupakan salah satu cara yang bisa dilakukan untuk mengatasi masalah
limbah rumah tangga (kulit pisang, kulit pisang, kulit nanas, dll) dengan
bantuan bakeri Acetobakter xylinum. Pembuatan nata de banana skin dimulai
dengan mendidihkan ekstrak kulit pisang dengan ditambahkan cuka, gula dan bahan
tambahan lainya, kemudian disimpan dalam wadah untuk diinokulasi. Dalam
penginokulasian harus pada suhu kamar. Kemudian disimpan selama kurang lebih
10-15 hari atau sampai adanya lembaran nata.
Bibit nata
adalah bakteri Acotobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika
ditumbuhkan dalam air perasan kulit pisang yang sudah diperkaya dengan karbon
dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri
tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan
rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada kulit pisang
tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya
nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.
Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5,
namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi
pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28°– 31°C.
Bahan Yang Digunakan :
1. Kulit pisang kapok
2. Gula pasir
3. Bakteri Acetobacter xylinum
4. Pupuk ZA
5. Asam cuka
6. Garam Inggris
7. Air
8. Sirup
9. Amilum
10. Indikator luff schoorl
11. Indikator molisch
Alat Yang Digunakan :
1. Blender
2. Timbangan
3. Gelas ukur
4. Cetakan
5. Kain saring
6. Sendok
7. Pisau
8. Panci
9. Kompor
10. Pengaduk
Langkah – langkah Pembuatan Nata :
1. Daging buah yang menempel pada kulit pisang bagian dalam dikerok.
2. Ditimbang sebanyak 400 gr.
3. Ditambahkan air dengan perbandingan 1 : 2, lalu diblender hingga halus.
4. Rebus air sebanyak 800 ml. 600 ml untuk pencampuran nata, sedangkan sisanya untuk mensterilkan botol kaca dan toples.
5. Disaring dengan kain saring hingga diperoleh filtrat (cairan hasil penyaringan).
6. Masukkan ke dalam panci lalu panaskan di atas kompor. Setelah mendidih, tambahkan gula pasir 10 % b/v, asam cuka 0,5 %v/v (bila yang digunakan asam cuka di pasaran 4-5 % v/v), pupuk ZA 0,125% b/v ( 1 pucuk sendok teh), dan garam Inggris 0,01 % b/v. Aduk sampai larut lalu angkat.
7. Tuangkan ke dalam cetakan yang telah disterilkan (dicuci dengan air panas), dengan ketinggian cairan adonan lebih kurang 2-3 cm di setiap cetakan. Segera tutup dengan kertas (Koran, majalah, kertas merang).
2.7.4 Pembuatan Nata de coco dari Mangga Mangga adalah tanaman buah asli dari India. Namun kini, tersebar di berbagai penjuru dunia, termasuk Indonesia. Tanaman Mangga bisa tumbuh dengan baik di daerah dataran rendah dan berhawa panas. Tapi, ada juga juga yang bisa tumbuh di daerah yang memiliki ketinggian hingga 600 meter di atas permukaan laut (Smallcrab, 2011). Mangga tergolong kelompok buah “batu” berdaging dengan bentuk, ukuran, warna, dan citarasa (aroma-rasa-tekstur) beraneka. Bentuk mangga ada yang bulat penuh, seperti mangga gedong, dan bulat panjang, seperti mangga harumanis dan mangga manalagi, Mangga kopek berbentuk bulat pipih, sedang mangga golek lonjong. Kendati bentuk, ukuran, warna, dan citarasa buah mangga beragam. Dari segi gizi semuanya hampir tidak jauh berbeda. Mangga ranum segar mengandung air sekitar 82 persen, vitamin C 41 mg, dan energi/kalori 73 Kal per 100 gram. Pada setiap 100 gram mangga muda, mangga yang masih mentah terkandung air lebih kurang 84 persen, vitamin C 65 mg, dan energi 66 Kal. Energi dalam mangga muda rendah karena lebih banyak mengandung zat pati, yang akan berubah menjadi gula dalam proses pematangan. Sebagian besar energi mangga berasal dari karbohidrat berupa gula, yang membuatnya terasa manis. Kandungan gula ini didominasi oleh gula golongan sukrosa. Kandungan gula dalam mangga berkisar 7-12 persen. Namun, jenis mangga manis dapat mencapai 16-18 persen. Mangga pun merupakan sumber beta-karoten , kalium, dan vitamin C (Suharmoko, 2009).
1. Kulit pisang kapok
2. Gula pasir
3. Bakteri Acetobacter xylinum
4. Pupuk ZA
5. Asam cuka
6. Garam Inggris
7. Air
8. Sirup
9. Amilum
10. Indikator luff schoorl
11. Indikator molisch
Alat Yang Digunakan :
1. Blender
2. Timbangan
3. Gelas ukur
4. Cetakan
5. Kain saring
6. Sendok
7. Pisau
8. Panci
9. Kompor
10. Pengaduk
Langkah – langkah Pembuatan Nata :
1. Daging buah yang menempel pada kulit pisang bagian dalam dikerok.
2. Ditimbang sebanyak 400 gr.
3. Ditambahkan air dengan perbandingan 1 : 2, lalu diblender hingga halus.
4. Rebus air sebanyak 800 ml. 600 ml untuk pencampuran nata, sedangkan sisanya untuk mensterilkan botol kaca dan toples.
5. Disaring dengan kain saring hingga diperoleh filtrat (cairan hasil penyaringan).
6. Masukkan ke dalam panci lalu panaskan di atas kompor. Setelah mendidih, tambahkan gula pasir 10 % b/v, asam cuka 0,5 %v/v (bila yang digunakan asam cuka di pasaran 4-5 % v/v), pupuk ZA 0,125% b/v ( 1 pucuk sendok teh), dan garam Inggris 0,01 % b/v. Aduk sampai larut lalu angkat.
7. Tuangkan ke dalam cetakan yang telah disterilkan (dicuci dengan air panas), dengan ketinggian cairan adonan lebih kurang 2-3 cm di setiap cetakan. Segera tutup dengan kertas (Koran, majalah, kertas merang).
2.7.4 Pembuatan Nata de coco dari Mangga Mangga adalah tanaman buah asli dari India. Namun kini, tersebar di berbagai penjuru dunia, termasuk Indonesia. Tanaman Mangga bisa tumbuh dengan baik di daerah dataran rendah dan berhawa panas. Tapi, ada juga juga yang bisa tumbuh di daerah yang memiliki ketinggian hingga 600 meter di atas permukaan laut (Smallcrab, 2011). Mangga tergolong kelompok buah “batu” berdaging dengan bentuk, ukuran, warna, dan citarasa (aroma-rasa-tekstur) beraneka. Bentuk mangga ada yang bulat penuh, seperti mangga gedong, dan bulat panjang, seperti mangga harumanis dan mangga manalagi, Mangga kopek berbentuk bulat pipih, sedang mangga golek lonjong. Kendati bentuk, ukuran, warna, dan citarasa buah mangga beragam. Dari segi gizi semuanya hampir tidak jauh berbeda. Mangga ranum segar mengandung air sekitar 82 persen, vitamin C 41 mg, dan energi/kalori 73 Kal per 100 gram. Pada setiap 100 gram mangga muda, mangga yang masih mentah terkandung air lebih kurang 84 persen, vitamin C 65 mg, dan energi 66 Kal. Energi dalam mangga muda rendah karena lebih banyak mengandung zat pati, yang akan berubah menjadi gula dalam proses pematangan. Sebagian besar energi mangga berasal dari karbohidrat berupa gula, yang membuatnya terasa manis. Kandungan gula ini didominasi oleh gula golongan sukrosa. Kandungan gula dalam mangga berkisar 7-12 persen. Namun, jenis mangga manis dapat mencapai 16-18 persen. Mangga pun merupakan sumber beta-karoten , kalium, dan vitamin C (Suharmoko, 2009).
Beta-karoten
adalah zat yang di dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A (zat gizi yang
penting untuk fungsi retina). Beta-karoten (dan vitaminC) juga tergolong
antioksidan, senyawa yang dapat memberikan perlindungan terhadap kanker karena
dapat menetralkan radikal bebas. Radikal bebas adalah molekul-molekul tak
stabil yang dihasilkan oleh berbagai proses kimia normal tubuh, radiasi
matahari atau kosmis, asap rokok, dan pengaruh-pengaruh lingkungan lainnya. Di dalam
tubuh, mayoritas radikal bebas berasal dari proses kimia kompleks saat oksigen
digunakan di dalam sel. Zat-zat gizi antioksidan, seperti beta-karoten dan
vitamin C, membuat radikal bebas tak berbahaya dengan menetralkannya.
Zat-zat
gizi antioksidan itu terkandung melimpah pada buah mangga. Kandungan
beta-karoten dan vitamin C (beserta kalium, aktivitas vitamin A, karbohidrat,
energi dan air) dari beberapa macam mangga tiap 100 gram (Nurfi Afriansyah,
peneliti pada Pusat Litbang Gizi Depkes RI).
Mangga
memiliki sifat kimia dan efek farmakologis tertentu, yaitu bersifat pengelat
(astringent), peluruh urine, penyegar, penambah napsu makan, pencahar ringan,
peluruh dahak dan antioksidan. Kandungan asam galat pada mangga sangat baik
untuk saluran pencernaan. Sedangkan kandungan riboflavinnya sangat baik untuk
kesehatan mata, mulut, dan tenggorokan (Admin, 2010)
Bahan Tambahan Pembuatan Nata de Mangnas
a. Asam
Bakteri
asam asetat pada permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak
tanaman lain. Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat
membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah
Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum termasuk genus Acetobacter.
Bakteri Acetobacter xylinum bersifat Gram negatip, aerob, berbentuk batang
pendek atau kokus.
b.
Sukrosa
Adanya
gula sukrosa dalam nanas akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai
sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit
diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de mangnas. Senyawa peningkat
pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan
mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan
aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk
menghasilkan selulosa.
2.8 Karakteristik
Bahan
1. Air kelapa
Sifat Fisika :
v Berbentuk Liquid
v Elektrolit kuat
v Berwarna bening
v Tidak Bau
Sifat Kimia
2. Glukosa (C6H12O6)
Sifat
fisika
v BM 180 gr/mol
v Spesifik grafity 1,544
v Titik leleh 146oC
v Berbentuk Kristal
v Rasanya manis
v Tidak bauTidak beracun
v Berwarna putih
v Kandungan energy 1,619 kj
v Kelarutan dalam air 0,1 gr/1000ml pada 25oC
v Densitas 1,5 gr/cm3
v Kandungan air 0,03 gr
v Kandungan Karbohidrat 99,98 gr
(Perry’s, 1997)
Sifat kimia
v Pada proses fermentasi membentuk etanol
C6H12O6
+ enzim → 2 C2H5OH +
2 CO2↑
(Glukosa)
(etanol) (karbon dioksida)
v Sukrosa dengan air bereaksi menghasilkan
glukosa
C12H22O11 +
H2O + H2SO4 → C6H12O6 + C6H12O6
(Glukosa) (Air) (katalis) (Glukosa) (fruktosa)
v Dapat larut dalam air
v Glukosa tidak bereaksi baik dengan NaHSO3
v Merupakan turunan dari monosakarida
v Berasa manis
v Mempunyai 4 atom karbonil
v Sukar Larut dalam minyak
v Mudah mencair pada temperature tinggi
v
C6H12O6
+ Khamir enzim
2C2H5O6 + 2Co2
(
Glukosa)
( etanol) (karbon dioksida)
v Terurai Menjadi
(
Glukosa) ( Karbon)
(Hidrogen) (Oksigen )
v Mudah membeku pada suhu rendah
(Vogel,
1990)
3. Urea Sifat
Fisika
v BM
60,09 g/mol
v Berbentuk
Padatan
v Berwarna
putih Kristal
v Densitas
kepadata 1,32 gr/cm3
v Titik
Lebur 132,7 -135 oC
v Kelarutan
dalam air 251 gr/100 ml ( 60OC)
v Kebebasan
PKBH -1 = 0,18
v Tidak
Berwarna
(Perry’s,
1997)
Sifat Kimia
v Mengandung
Nitogen utama dalam urea
v Tidak
Alkohol
v Diperoleh
dari oksidasi asam amina atau amenla
v Terlarut
dalam darah 2,5 -7,5 mmol/L
v Bersifat
toxic
v Sejumlah
kecil urea dihasilkan dari rekasi bersama natrium klorida
v Amonia
dioksida dengan bakteri dalam tanah untuk nitrat
v Dalam
urea padat, pusat oksigen bergerak dalam dua ikatan hidrogen
(Vogel, 1990)
BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1
Bahan
Adapun bahan yang diperlukan dalam percobaan ini
adalah :
1. Air
Kelapa
Sebagai bahan yang akan difermentasikan / sebagai
sumber Pembuatan Nata De Coco
2. Gula
Pasir( C6H12O6)
Sebagai Penamba rasa/ pemanis
3. Asam
Cuka Glacial( CH3COOH)
Sebagai Pengental air kelapa
4. Bakteri
Acetobacter xylium
Sebagai bahan Fermentasi
5. Urea
Sebagai
Pemancing Mikroorganisme
3.2 Alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini
adalah :
1. Panci
dari stenless
Berfungsi untuk wadah pemasakan
2. Pengaduk/sendok
stenless
Berfungsi sebagai menghomogenkan bahan
3. Kompor
Berfungsi sebagai sumber panas
4. Timbangan
Berfungsi sebagai menimbang bahan
5. Gelas
Ukur
Berfungsi untuk mengukur dalam skala kecil
6. Baki
Plastik
berfungsi sebagai wadah pencetakan nata de coco
7. Koran
penutup/plastic Transparan
Berfungsi sebagai penutup baki plastik
8. Karet
pengikat
Berfungsi untuk mengikat plastik
9. Rak
untuk baki plastik
Berfungsi untuk menyimpan baki plastik
10. Saringan
Berfungsi sebagai menyaring air kelapa
3.4 Prosedur Kerja :
1. Menyaring
air kelapa lalu memanaskan sampai mendidih setelah itu memasukkan cuka dan
gula.
2. Memasukkan
ke Loyang, menutup dengan koran/plastik transparan. Menyimpan dengan suhu 28-31oC
selama 1 hari.
3. Membuka
tutupnya sedikit, memasukkan bibit bakteri sebanyak 200 ml dan urea 0,7 gr.
Menutup kembali, simpan selama 6-7 hari.
4. Seltelah
air kelapa menjadi padat, memotong-motong dadu nata de coco tersebut.
5. Merendan
dalam air bersih hingga rasa asamnya hilang. Agar tahan lama, merebus selama
5-10 menit.
|
Mulai
|
|
Menyaring
air kelapa lalu panaskan sampai mendidih setelah itu masukan cuka dan gula
|
|
Memasukan
ke Loyang,tutup dengan kertas Koran/plastic transparan. Simpan dengan suhu
28-31oC
|
|
Buka
tutupnya sedikit, masukan bibit bakteri sebanyak 200 ml dan urea 0,7 gr.
Tutup kembali. Simpan selama 6-7 hari.
|
|
Air
kelapa menjadi padat.potong-potong dadu nata de coco tersebut
|
|
Menyiapkan alat dan bahan: panci dari
stenless, pengaduk stenless, kompor, timbangan, gelas ukur, baki
plastic, penutup plastic transparan,
karet pengikat, rak untuk baki pelastik dan bahannya air kelapa , gula
pasir,asam cuka glacial dan bibit/stater.
|
|
Rendam dalam air bersih hingga rasa asamnya hilang, agar tahab lama, rebus selama 5-10 meneit
|
|
Apakah Terjadi Perubahan
|
No
|
Selesai
|
|
Mencatat
perubahan yang terjadi, bau, suhu, warna, dan pHnya
Dipeoleh
media cair
|
Gambar 3.2 Flowcat Pembuatan Nata De Coco
BAB
V
KESIMPULAN
1. Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa
dengan bantuan aktivitas Acetobacter xylinum.
2. Faktor-
Faktor yang mempengaruhi Nata De Coco:
o Temperatur
o Konsentrasi
o Kebersihan
Alat
o Waktu
o pH
o tempat
Nata d coco
3. Hasil
yang Dipeloreh dari percobaan adalah :
|
Waktu(t)
Hari |
Non
Urea
|
Urea
|
||
|
Temperatur
T(oC)
|
pH
|
Temperatur
T(oC)
|
pH
|
|
|
1
|
27
|
7,43
|
27
|
7,39
|
|
2
|
27,4
|
7,58
|
27,6
|
7,48
|
|
3
|
27,2
|
7,60
|
27,4
|
7,46
|
|
4
|
27,8
|
7,52
|
27,7
|
7,46
|
|
5
|
27
|
7,58
|
27,7
|
7,52
|
|
6
|
27
|
7,48
|
27,3
|
7,61
|
|
7
|
27,5
|
7,48
|
27,1
|
7,58
|
ABSTRAK
Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa
dengan bantuan aktivitas Acetobacter xylinum. Tujuan dari percobaan ini adalah untuk
mempelajari cara pembuatan nata de coco dan mempelajari faktor – faktor yang
mempengaruhi pada pembuatan nata de coco. Ada
pun bahan yang digunakan dalam pembuatan Nata de coco adalah Air kelapa, gula
pasir, asam cuka glacial, bakteri acetobacter xylium dan urea. Dan alat-alat
yang digunakan dalam percobaan pembuatan nata de coco adalah panci , sendok ,
kompor , timbangan , gelas ukur , baki plastik , plastik transparan dan
karet pengikat. Prinsip
Kerja dalam percobaan ini adalah memanaskan air kelapa sampai mendidih setelah
itu dimasukan asam cuka dan gula, lalu didinginkan sampai temperatur kamar
kemudian ditambahkan stater dan urea
kedalam wadah nata de coco,
kemudian didiam kan. Pengamatan dilakukan 2 hari sekali dan yang diamati
adalah pH dan Suhu pada nata de coco.
Hasil Yang diperoleh dari percobaan ini adalah :
|
Waktu(t)
Hari |
Non
Urea
|
Urea
|
||
|
Temperatur
T(oC)
|
pH
|
Temperatur
T(oC)
|
pH
|
|
|
1
|
27
|
7,43
|
27
|
7,39
|
|
2
|
27,4
|
7,58
|
27,6
|
7,48
|
|
3
|
27,2
|
7,60
|
27,4
|
7,46
|
|
4
|
27,8
|
7,52
|
27,7
|
7,46
|
|
5
|
27
|
7,58
|
27,7
|
7,52
|
|
6
|
27
|
7,48
|
27,3
|
7,61
|
|
7
|
27,5
|
7,48
|
27,1
|
7,58
|
ABSTRACT
Nata de coco is a product of fermentation of coconut
water with the help of activity of Acetobacter xylinum. The purpose of this
experiment is to learn how to make nata de coco and study the factors - factors
that affect the making nata de coco. There is also the material used in
the manufacture of Nata de coco is coconut water, sugar sand, glacial acetic
acid, and urea xylium acetobacter bacteria. And tools used in the experiment
making nata de coco is a pot, a spoon, stove, scales, measuring cups, plastic
tray, transparent plastic and rubber ties. Working
principles in this experiment is to heat the coconut milk to a boil after it
entered vinegar and sugar, then cooled to room temperature and then added
stater and urea into the container nata de coco, then didiam right.
Observations were made 2 days and were observed pH and temperature on nata de
coco. The results
obtained from this experiment are:
|
Time (t)
day
|
Non
Urea
|
Urea
|
||
|
Temperatur
T(oC)
|
pH
|
Temperatur
T(oC)
|
pH
|
|
|
1
|
27
|
7,43
|
27
|
7,39
|
|
2
|
27,4
|
7,58
|
27,6
|
7,48
|
|
3
|
27,2
|
7,60
|
27,4
|
7,46
|
|
4
|
27,8
|
7,52
|
27,7
|
7,46
|
|
5
|
27
|
7,58
|
27,7
|
7,52
|
|
6
|
27
|
7,48
|
27,3
|
7,61
|
|
7
|
27,5
|
7,48
|
27,1
|
7,58
|
